Gruzínské stolování a kuchyně

Gruzínské stolování

Gruzínské stolování se řídí starými tradicemi, podléhá přísnému rituálu. Hlavní postavou u stolu je tzv. tamada, jímž se může stát buď nejstarší, nebo nejduchaplnější a nejvtipnější stolovník. Jde-li o velkou hostinu s mnoha účastníky, zvolí si tamada své pomocníky tzv. tolumbaše nebo tramadis moadgile (zástupce tamady). Tamada je skutečně hlavou a organizátorem hostiny, jeho přípitky následují jeden za druhým v přesném a neměnném pořadí a každý je třeba pozorně vyslechnout, ocenit krásu stylu a hloubku vyřčeného.

Když tamada pronáší přípitek, nesmí ho nikdo přerušit. Jeho pomocníci, stejně jako ostatní hosté, mohou jen doplňovat a rozvíjet další přípitky. Chcete-li sami pronést přípitek, vyžádejte si souhlas tamady, abyste se nedostali do trapné situace. Hostinu zpravidla provázejí žerty, hudba, soutěže v tanci a gruzínské hodovní písně.

Při gruzínské hostině se vypije mnoho vína. Pije se většinou z malých decových skleniček, ale většinou do dna. Nezapomeňte na to a dobře odhadněte své síly – kdybyste se odmítli napít při dalším přípitku, mohli byste urazit hostitele. Ženy jsou ovšem z této povinnosti vyjmuty,  nemusí připíjet.

Může se vám stát, že vám v gruzínské restauraci pošlou na váš stůl víno a ovoce docela cizí lidé, nebo vás pozvou ke svému stolu. Nemělo by vás to překvapit – v Gruzii je to zvykem. V obou případech přistupte k jejich stolu, vestoje pozvednete číši, připijte jim na zdraví a poděkujte.

Gruzínci mají přísloví: “სტუმარი ღვთისაა” – “host do domu bůh do domu” jestliže host přišel, je to jakoby slunce vyšlo. Odešel-li, slunce s ním pro hostitele zapadlo…

Gruzínská kuchyně

Turisté, kteří jsou v Gruzii, si ovšem nemohou nechat ujít příležitost seznámit se s gruzínskou kuchyni, která se vydobyla již tradiční mezinárodní uznání. Gruzínské způsoby přípravy pokrmu se utvářely po staletí a vyznačují se rozmanitým použitím rozličných přísad a koření, které dodávají pokrmům zvláštní, neopakovatelnou chuť.

Gruzínská kuchyně oplývá především velkým množstvím příloh a doplňků, které se podávají k pokrmům z masa, ryb a ovoce a které se skládají z aromatické zeleniny, sýrů, ostrých přísad ( ტყემალი tkemali, საწებელი sacebeli). Vyjmenujeme jen některé z nich.

Předkrmy:

ხაჭაპური chačapuri,  აჩმა ačma, (koláče či pirohy se sýrovou nádivkou)

ლობიო lobio  (fazole) které každý kuchař připravuje podle vlastního receptu

ბადრიჯანი badridžani (lilky) plněné zvlášť připravenou ořechovou nádivkou v octě, s kořením a s granátovými zrny

სულუგუნი suluguni – na oleji opečený sýr

გებჟალია gebžalia – sýr se zvlášť připravenou nádivkou v bílém jogurtu s čerstvou mátou

ფხალი pchali – nakrájená nať mladé řepy s roztlučeným červeným pepřem, vlašskými ořechy,z rostlinných přísad a granátovými zrny

მუჟუჟი mužuži – huspenina z vepřových nožiček naložené na vinném octě

ცოცხალი cocchali – uvařené drobné říční ryby, celé

I nejvybíravějšícho labužníka uvedou v nadšení gruzínské polévky:

ჩიხირთმა čichirtma – polévka ze slepice nebo skopového masa se šlehanými vejci, octem, zeleninou a skořicí

ხარჩო charčo – polévka z masa a třené rýže, s černým a červeným vonným pepřem

Z hlavních jídel doporučujeme ochutnat:

ქათამი ნივრის წვენში Katami nivris tsvenši – pečené kuře s česnekovou -ořechovou omáčkou

საცივი Sacivi – vařená krůta v ostře aromatické ořechové omáčce

თევზის საცივი  Thevzis sacivi – ryba v ostře aromatické ořechové omáčce

ჩაქაფული Čakhaphuli – telecí nebo skopové maso v kyselé omáčce z hřebíčku s estragonem

ჩახოხბილი Čachochbili –  z drůbeže nebo skopového masa s dušenými rajskými jablíčky, pepřem, zeleninou.

ჩანახი Čanachi – pokrm ze skopového masa, baklažánů, brambor, rajských jablíček s kořením, který se podává a připravuje v hliněných šálcích. Podobné je ჩანახი თიხის ქოთანში  čanachi Thichis khotanši.

კუპატი  Kupati – klobása opečena do podkovy a naplněná drobně nakrájeným vepřovým, hovězím a skopovým masem, přísady a granátovými zrny kořením

ხინკალი Chinkali – plněné knedlíčky či taštičky s mletým masem s různým kořením, případně se sýrem či houbami, neopakovatelné!

ღომი  Gomi mamaliga – zahuštěná kukuřičná kaše (polenta), podává se zvláště smaženým pokrmům. Do horké kaše se vkládá sýr Suluguni.

Oblíbené jsou šašliky – připravuji se ze skopového, vepřového nebo telecího  masa.

მჭადი mčadi – placky z polo-hladké  kukuřičné mouky.

გოზინაყი gozinaki – typická národní sladká pochoutka z jader lískových oříšku a medu.

Gruzínský chleb ლავაში Lavaši se peče ve zvláštních pecích, které se podobají obrácené velké hliněné kádi, na jejímž dne hoří dřevěné uhlí. Pekař vrhá kousky těsta dolů a ty se přilepí na rozpálenou stěnu nad ohništěm. Po určitě době se hotové placky vytahují dlouhým bidlem z pece. V poslední době se místo dřevěného uhlí používá elektrického vytápění pece ( daň 21 století), což ale nemá vliv na chuť pečeného chleba.

Můžete ochutnat i kukuřičné placky მჭადი mčadi.

Gruzie – kolébka vinařství

Tradiční gruzínskou metodu výroby vína s použitím podzemních hliněných nádob na fermentaci, známých jako kvevri, zařadila UNESCO (UNESCO) do seznamu chráněného nemateriálního kulturního dědictví a tento způsob výroby chrání svou značkou UNESCO.

Metoda kvevri (Křehké hliněné amfory kvevri ) tedy po staletí přežívala jen v místě svého vzniku – v oblasti Jižního Kavkazu, v Gruzii.

Víno v nádobách takto během zrání získává výraznou zemitou příchuť. Tato tradiční metoda kvašení je stará přibližně 8000 let.

Při vykopávkách v oblasti dnešní Gruzie archeologové objevili pecičky kulturní vinné révy pocházející ze 7. tisíciletí před naším letopočtem. Symbolika vinné révy se objevuje ve výzdobě nejstarších gruzínských kostelů, folkloru, na ikonách, v lidových písních.  Gruzii, považují vědci za kolébku pěstování vinné révy a výroby vína.

Většinu textů na této straně připravil pan Sergo Matkava, za což mu patří náš velký dík.

Zajímavé články o Gruzii publikuje pan Tomáš Kučera. Zde o víně Kvevri: http://reportermagazin.cz/gruzinsky-buh-vina-zije-v-kvevri/.